第一卷 第32章 这一桌子美食

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  这个季节下厨,着实是件辛苦的事,虽说芳期选择了晚饭后才征用温大娘的私厨,可也作好了折腾出满身臭汗的准备,也多得她对于疱厨心怀着极大热情,更兼进一步确定了系统安排的任务逐一完成后,不提附加的奖励,单论结果对她而言也是益大于害,芳期这时对于完成任务更加斗志昂扬了。
  出一身的臭汗的辛苦根本不算辛苦,想想要是一锅冷串就能救鄂将军的性命,这可是多么传奇的事啊。
  多年之后,等她小有积蓄,是不是可以请个书生操笔,用这素材写一话本,还愁冷锅串串不能风靡大卫?届时她就能够开一家酒楼,把自创这道菜肴发扬光大,收一大群徒弟,风风光光轻轻松松的赚银子,成为临安城第一女富豪,天天请客,花天酒地的过生活,身边围着一堆徒弟溜须拍马,日子该有多滋润。
  还用因为笃耨香价高就买不起吗?还用处心积虑的用其余香料试图调配成能够以假乱真的笃耨香吗?要买就买一斤,自己用半斤,留半斤送人!
  芳期想到这样的生活,心里那叫一个美滋滋,忽一眼看见温大娘的私厨里放着的冰釜,又想今后她的私厨里至少得摆五座冰釜,四座储藏食材,干用一座暑热时掀开降温。
  美好的幻想,让人干劲十足。
  芳期从冰釜里取出温大娘储存的一小坛甜酒来。
  她今天要做的工序是炒料,就是系统传授给她做火锅底料的方法。
  先取干辣椒适量,用热水泡发,再将准备好的香料,如紫草、八角、桂皮、丁香等等也用热水泡至发胀。虾仁和豆豉用刀切碎,生姜洗净拍破,大蒜去皮,葱白切段备用。将发好的辣椒混合豆瓣酱,剁碎。把泡发的香料取出沥干。
  热锅里加牛油、素油相混合,用小火将姜蒜煎成金黄,再加葱段焯香,仍保持小火,加剁碎的辣椒和豆瓣酱翻炒,至一顿饭的时间,一直不断翻炒避免糊锅,然后再加入香料,继续翻炒,待香料变色,再加入砂糖、虾仁、豆豉,仍是翻炒。
  这时炒料已经散发出浓郁的香辛味,把芳期熏得连连打了好些喷嚏,在一旁打下手的三月八月更早已是泪流满面,觉得这锅辣椒料底比她们过去吃到的所有菜肴都怕要辣上百倍,有点怀疑煮出来的东西是否还能入口,会不会一吃,就把人的魂给辣飞了。
  最后是加入甜酒、黄酒,用小火焖煮,这个时间段甚长,得耗一个时辰,芳期往私厨外的凉亭去等着了,只交待看火的仆妇小心维持火候,一定不能让火候太猛,三月、八月负责轮留搅拌底料,勿使糊锅。
  半边明月,已经悄上柳梢头。
  芳期自来就无诗情画意,趁这闲睱,一边吃着鲜果喝着凉水解暑,一边琢磨着拨霞供的做法。
  其实倒也没什么可琢磨的,这道菜最大的特色就是在风炉上置锅,将切成薄片的兔肉在汤锅里涮熟入口,因兔肉是先放了酒酱、生姜、川椒腌好的,据说这样涮熟即吃,滋味极其鲜美泼辣。
  鲜美是应当的,不过泼辣嘛……
  芳期觉得在自己的火锅面前,什么菜肴还能担当泼辣二字?
  遥想寒冬腊月,四围北风怒号,屋子里燃一风炉,置一火锅,各色荤素都可往里涮熟,配着加了蒜蓉的芝麻油碟一霑,一口就能被辣得出身热汗。
  冬天快快来到吧。
  芳期又想辣椒加豆瓣酱的组合,除了火锅之外,她那时脑子里晃过的种种红乎乎热辣辣的美食图片,其实要烹饪出来应当不难,找时间多尝试几次罢了。
  一个时辰在遐想中倒也过得挺快。
  经验看,芳期确定火锅底料应是熬制成功了,便将其盛出,放一圆口大腹的罐子里加盖焖上,锁了私厨的门,这才放心回去秋凉馆。
  第二天清早,芳期才带着这个罐子往温大娘的住处去。
  温大娘猜到芳期今日定然又会给她带来惊喜,居然亲自等在了自家大门前,当见曹开和抱着口罐子,连忙让自家男仆接手,比芳期还要紧张,连声提醒千万别摔了。待把芳期引入私厨,又说:“你昨日说的食材,我都已经让准备齐全了,只你怎么想到用竹签子穿起来的,这样倒是更加方便食用。”
  这机巧的办法其实并不是芳期自创,她也不贪功,只胡乱说从本书上看见的法子,书上说有番商使不惯竹箸,主家还偏要招待他吃拨霞供,总不能伸手抓着滚烫的兔肉吃,所以用竹签子把肉先穿好,捏着竹签子将肉涮熟,直接就能送嘴里。
  温大娘羡慕道:“生在世家也有生在世家的好处,家里藏书多,足不出户也能增长见闻。”
  却见芳期将罐子里的红油用勺子盛出,料渣却分开放在另一个碗里,温大娘越发闹不准芳期是什么打算了。
  然后就见芳期准备熬汤,用猪大骨,一只生鸭,其余什么都不加了,就放在汤锅里慢炖。
  温大娘摁捺下好奇,教芳期如何烹制鹌子水晶脍。
  虽说这道菜和金明斫脍一样都有个“脍”字,但食材根本不同,鹌子水晶脍的脍不是鱼脍,是一种常见且贱价的食材——猪皮。可食材虽然没什么特别之处,烹饪方法却十分讲究,这道菜也是得提前一日准备。
  先熬汤,采用的是花胶、鲨翅这两种珍贵的海味和鸡骨慢炖,拔净毛刺的猪皮入滚水烫煮,约耗香篆钟一毫刻度即捞出,放凉。将猪皮内的油脂用刀刮除干净,再将猪皮切丝备用。待汤汁炖好,将猪皮入炖锅,先用大火煮至汤汁滚沸,再换小火灶继续熬制约一个时辰,放凉后,放冰釜冷藏。
  冰釜里加冰必须考究,冻气不可太足当然更不能不足,大约过两个时辰就要增冰,夜里要使有经验的仆妇照看着不能大意。
  次日,才处理鹌子。
  鹌子得选个大肉多的,除内脏,洗净后先用料酒、胡椒、八角等酱料腌制半个时辰,温大娘的独门秘方是加入黎朦子的汁液,跟着是烤制,烤炉底部先覆木炭,引燃后覆上松针,洒上干橘壳,先让烤炉预热,鹌子入炉前还得刷上一层蜂蜜水,待烤至半熟,鹌子取出,再刷蜂蜜水,重新入炉烤至全熟。
  但鹌子切忌烤得焦干,需要达到皮酥肉嫩的效果,烤炉的火势就必须适度,全程都要密切注意,不能让火势过旺,炉中温度太高。
  烤好的鹌子连皮带肉撕成细丝。
  这时再取昨晚就备好的皮冻,也切成细丝,与鹌子肉相混合,淋上少许红油,点洒芝麻油,再加炒熟的白芝麻,要是酒宴,还需得饰搭一朵精雕花木瓜摆盘才能上桌。
  芳期虽未见温大娘如何熬制皮冻,但只要知道方法,汤与猪皮的份量倒也不需温大娘手把手教会了,而她也没瞒着温大娘冷锅串的做法。
  将料渣仍然小火炒热,加炖制好的猪骨鲜鸭汤,生大火煮沸,将竹签串好的食材烫熟。而预先分离出来的红油里,加鲜汤,辣椒油,砂糖,川椒末等等佐料,和上回在峰生苑烹饪方法的区别,是用红汤烫菜而非清汤,且渣料和红油分别,红油用作了这回的浸汤,不仅看上去更加鲜艳,而且香辣味直往人鼻子里钻。
  芳期觉得这才是她“看见”的图片效果。
  温大娘迫不及待尝了一串,连声称赞风味尤佳,她虽不怎么吃得辛辣,却知自从有卫以来,当年开封城中就有川、湘菜系的一席之地,辛辣的菜肴实受大半卫人欢迎,但川椒其实重在麻味,其余如茱萸、生姜等等佐料都难敌辣椒的口感,倘若这样新奇的菜品面世,不知会引多少饕餮客闻讯而至,争相品尝。
  她已经不把芳期当相邸闺秀看了,在她看来芳期已经算是个合格的厨娘。
  接下来温大娘还要做几道菜招待晏迟,干脆就让芳期跟她打下手,并不在意芳期是否会趁机偷师了。
  既然做了水晶脍,皮冻是现成的,面点就准备了蟹黄汤包。
  又做了荔枝白腰子、南炒鳝、姜醋生螺、冷拌银丝缕、鲍汁煨青苗,还有一道腐丝鲜鱼汤。
  这过程中晏迟早已在花榭里落座,开胃小吃如香药木瓜、砌香葡萄,十味脯腊如线肉条/子、金山咸豉,连带着雕花煎蜜,生鲜果品都已经摆上桌了。
  温大娘不用出去待客,她是全当自己家充一回食肆了,只负责把美味佳肴让仆婢们呈去花榭,跟芳期就在疱厨的小院里凑合着吃午饭,不觉就说起晏迟来:“端午后的一晚,我在大内做御用厨娘那小姐妹出来聚会,我向她打听了一下晏三郎,才知官家对晏三郎有多看重,市井间的传言非但一点不存虚,甚至还有不及。大内行宫宴,官家还专程嘱咐御膳厨替晏三郎烹饪他爱吃的几道菜肴,这可是多少皇子都怕没有的待遇。”
  芳期也听得直咂舌,她家祖父虽说是位高权重,可别说宫宴上得到官家的特殊关照,官家还巴不得从相邸匡个百条雅鱼去——据说是祖母在周圣人面前说漏了嘴,答应献上百尾雅鱼,结果祖父听了,觉得连宫里都没有的食材,相邸却存着这大数量,官家心里哪能痛快?可祖母答应出去的话,祖父是不敢批驳的,结果送了百尾青鱼,周圣人以为祖母青鱼雅鱼不分,仅仅笑话两句罢了。
  这个故事的重点是官家多疑,易对臣子心生猜忌。
  但看来似乎对晏迟是个例外,毫无顾忌的显示他对这个年轻臣子的宠信。
  “晏三郎究竟是什么官职?”芳期问。
  “听说是从五品的中奉大夫,这是寄禄官,授职是知司天监少监事。”
  不学无术的芳期完全不知道这官职算不算厉害。

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